Questa è la storia...
di una delle gemme più rare e più preziose,
delle PRE ALPI italiane,
frutto dell'ingegno e della straordinaria
manualità dei casari della Val Taleggio,
che per secoli si sono tramandati
la ricetta di un formaggio unico...

readMore

Le origini di una tradizione!
La produzione dello Strachitunt
si perde davvero nella notte dei tempi.
A testimoniare questa storia millenaria,
diversi riferimenti bibliografici...

readMore

Lo Strachitunt...
è un formaggio erborinato a latte crudo,
appartenente alla famiglia degli stracchini,
con i quali condivide
origine e tradizione...

readMore

I nostri filmati...

video 1
video 2
video 3

Le nostre ricette...
"risotto di pere con Strachitunt e passito",
"filetto di chianina allo Strachitunt"
e molto altro ancora...

readMore

Il Consorzio di Tutela
nasce all’inizio degli anni Duemila
per tutelare un prodotto così pregiato
e per ottenere la Denominazione d’Origine Protetta
massimo riconoscimento di garanzia...

readMore

Sempre a vostra disposizione...
compila la nostra form di contatto
ed inviaci le tue richieste...

writeUs

I Personaggi...
Se c’è una figura inconfondibile
nel mondo dello Strachitunt
quella risponde alla sagoma inconfondibile
del casaro Guglielmo Locatelli...

readMore
Le origini di una tradizione
...Come lo facciamo...
Il nostro mondo
Cartoline dalla Valtaleggio
I Personaggi
Strachitunt contatti
Strachitunt rassegna stampa
In primo piano

sagra 2015

Close panoWood
Benvenuti!

Questa è la storia di una delle gemme più rare e preziose delle PRE ALPI italiane, frutto dell'ingegno e della straordinaria manualità dei casari della Val Taleggio, che per secoli si sono tramandati la ricetta di un formaggio unico, A LATTE CRUDO LAVORATO CON 2 CAGLIATE che nasce dalle vacche brune locali, libere di pascolare sugli alpeggi incontaminati, assimilando erbe dagli aromi e fragranze straordinarie.

Ogni forma è un piccolo capolavoro di artigianalità: nella pasta si formano naturalmente quelle muffe che alla bontà e genuinità del prodotto aggiungono, con l'affinamento, la giusta piccantezza.

Quando lo assaggerete, chiudete gli occhi e pensate a quanta storia, tradizione ma anche fatica, sacrifici e amore per la propria terra si cela dietro a questo piccolo-grande prodigio: solo così potrete dire di aver gustato a pieno lo STRACHITUNT.

Close panoWood
Come lo facciamo

Il termine Strachìtunt deriva dalla traduzione bergamasca di stracchino tondo; è un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione. Lo Strachìtunt è prodotto con latte vaccino intero con l'antica tecnica delle due paste che consiste nell'unione a strati della cagliata della sera (comunemente chiamata "cagliata fredda"), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (comunemente chiamata "cagliata calda"). Da quest'unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm.

La crosta è sottile e rugosa a volte fiorita di colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature cremose e non, dovute all'unione a strati delle due cagliate. Durante la stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, per promuove lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel formaggio conferendo possibili venature verdi-bluastre. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante e puà assumere connotazioni più pronunciate con il protrarsi della stagionatura.

Erborino naturale

Le muffe, ossia l'erborinatura, nello Strachitunt, responsabili della piccantezza del formaggio, non sono mai standard e uniformi e possono variare da forma a forma.
Questa caratteristica (che all'occhio profano puà apparire un difetto) è, dovuta alla naturalità del procedimento di lavorazione che non prevede alcuna aggiunta del "penicillum", altimenti responsabile della formazione della muffa in altri famosi erborinati come il gorgonzola, e al procedimento di foratura manuale che viene eseguito durante la stagionatura.

Stagionatura

Il disciplinare consente un minimo di stagionatura di 75 giorni, anche se per gli intenditori il tempo di conservazione ottimale è attorno ai 3 mesi (durante il quale si svilupperanno al meglio le caratteristiche muffe). Durante questo periodo le forme vengono forate manualemnte sia sullo scalzo che sulle 2 facce, con un ago di rame. Questa procedura consente all'aria di entrare nel formaggio e di creare le muffe laddove le due diverse paste del formaggio non si sono amalgamate.

Infatti le due cagliate serale e del mattino, essendo caratterizzate da acidificazioni e consistenze diverse, non si amalgamano bene tra loro e lasciano degli spazi che, in seguito alla foratura, si riempiono d'aria. Proprio da qui inizia a svilupparsi naturalmente l'erborinatura.

Caratteristiche all'olfatto e al palato

Il profumo è caratteristico dei formaggi erborinati, con note prima leggermente lattiche, poi sovrastate da note metalliche. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile dal dolce al piccante a seconda del grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.

Close panoWood
Le origini di una tradizione!

L'allevamento dei bovini da latte e l'attività casearia sono state da fin dai tempi remoti, con quella del taglio e dello sfruttamento del bosco, le fondamentali fonti di sostentamento della gente della Valle Brembana e in particolare di quella della Val Taleggio, una valle bella ma sostanzialmente povera. A testimoniarlo, oltre che la tradizione orale, vi sono diversi riferimenti bibliografici.
Secondo lo scrittore romano Strabone durante la dominazione romana, gli abitanti delle nostre valli, per procurarsi le cose più necessarie alla vita, scendevano verso i centri abitati portando in cambio resina, miele e formaggio. Sembra infatti che l'industria casearia fosse già allora molto fiorente.

Sicuramente quell'industria si è notevolmente sviluppata nel corso del Medioevo DAL MOMENTO CHE (come testimoniato da una pergamena del 1380 vista in copia da Francesco Biava Salvioni1, dopo la metà del 1300), la Valle, come segno di sudditanza, è obbligata a mandare al duca di Milano - ducentum pensa casei boni pulchri ac bene axaxonati -. Duecento pesi (un peso valeva oltre 7 kg) di "formaggio bello e buono e ben stagionato".

Anche se è difficile indicare con certezza di quale dei formaggi più rinomati che la Valle Taleggio ha prodotto e portato ad eccellenza nel corso dei secoli si deliziassero il Duca visconteo e i suoi commensali: formaggi di capra, di pecora o di latte bovino. E, se bovino, come più probabile, si trattava di stracchino quadro, Di formaggio di monte, O di Strachitunt.

Anche in alcune relazioni del 1500 viene ricordata l'industria del formaggio presente in Valle Taleggio; stando a un celebre rapporto nella sola Taleggio (escluso quindi il territorio milanese di Vedeseta) erano presenti - n. 500 animali vachini -, anche se le famiglie più ricche potevano al più - avere 25 vacche le quali s'invernano al piano del Milanese -.

Nel corso del sei e, più ancora del settecento, si ha indubbiamente un ulteriore sviluppo dell'allevamento che oltre ai bergamini residenti stabilmente coinvolge sempre più massicciamente i transumanti, coloro cioè che pur originari della Valle l'hanno abbandonata per scendere in pianura con il loro bestiame e che ora ritornano regolarmente per la stagione estiva sui pascoli alti dove, ce lo dice chiaramente Giuseppe Locatelli, facevano una consistente e diversificata produzione di latticini, tra gli altri gli stracchini, le formaggelle, i burri, le mascherpe e, soprattutto, i formaggi di monte. In particolare gli stracchini era produzione ai quali i malgari si dedicavano nel breve periodo intermedio tra la discesa dall'alpeggio e la partenza per la pianura; erano anche produzione invernale di coloro che restavano permanentemente con le loro bestie in paese e che, prima di essere venduta, riceveva una giusta stagionatura per prendere più gusto.

Sul livello qualitativo della produzione casearia valtaleggina di inizio Ottocento abbiamo anche il conforto dell'autorità Giovanni Maironi da Ponte che dice: - E sia effetto dell'erbe saporite, sia per qualsivoglia altra causa, quivi [in Valle Taleggio, ndr] certamente le robbe di caccio risultano squisitissime... - . Già dalla fine del Settecento si registra anche un cambiamento notevole nella produzione casearia, a partire dall'abbandono della produzione estiva di formaggio di monte, probabilmente problematica e ingombrante da gestire sia nella fase di stagionatura sia in quella della commercializzazione e forse non più remunerativa, a favore di una maggiore produzione di stracchini quadri, che nelle fiere gastronomiche, nazionali e internazionali, raccolgono consensi e riconoscimenti e incontrano il favore dei consumatori , i quali cominciarono a chiedere sempre più lo "stracchino di Taleggio" determinando un cambiamento del nome che in città diventa nel giro di breve tempo semplicemente "taleggio".
Ma accanto a un incremento della produzione degli "stracchini" ri-compare, in quantitativi consistenti, una produzione che la tradizione orale locale, sul calco dello "strachì quader" (stracchino quadro) chiama "Strachì Tunt" (stracchino tondo). Questo passaggio è testimoniato da una serie di documenti.
Gli Strachitunt sono in questo periodo molto rinomati a Milano, a Lodi e vengono persino spediti in Inghilterra e ad Alessandria d'Egitto , così come gli "stracchini di Taleggio" vengono proposti nei migliori ristoranti di Parigi e di Londra.

Una relazione della Camera di Commercio datata 1889 , relativa alle condizioni delle classi agricole, sottolinea la gravità della crisi agraria in atto in provincia di Bergamo, nonostante i prezzi dei principali generi alimentari non abbiano subito sensibili oscillazioni e le condizioni del bestiame siano in via di miglioramento. Viene precisato che la produzione di latticini è stata più scarsa del consueto a causa dell'afta epizootica che ha colpito molti animali e del grande freddo avuto nell'ultimo anno decorso.
La relazione sottolinea il dato che nelle migliori località della Valle Taleggio si è quasi abbandonato il tradizionale stracchino quadro, per preferire la produzione di strachitunt, che trova un più facile collocamento sui mercati estivi, specialmente su quello di Londra.

Le Alpi Bergamasche producono una buona qualità di latticini: in particolar modo il testo riferisce che in Val Taleggio ogni anno si producono 280 q.li di Strachitunt e altri 100 q.li di rinomati stracchini quadri di Taleggio .
La maggior quantità di Strachitunt prodotta in tale periodo pu trovare forse una maggiore giustificazione nel maggior prezzo del prodotto sul mercato, e quindi nel maggior guadagno del produttore in questo periodo storico difficile per gli allevatori.

La produzione di Strachitunt, sicuramente rigogliosa nel periodo a cavallo tra il XIX e il XX secolo, e, come visto, ancora consistente alla vigilia della grande guerra subisce un calo notevole nel corso del conflitto che perdura anche dopo, ma senza assolutamente sparire come ci dicono diversi protagonisti del libro Bergamini.
Le cause del ridimensionamento della produzione possono essere state molteplici. Probabilmente variazioni nella richiesta del mercato, che è tornato a spirare a favore del vecchio "Strachì quader", ormai universalmente conosciuto come taleggio, oltretutto relativamente facile da produrre e veloce da smerciare.

La grande rivoluzione del secondo dopoguerra, con l'industrializzazione, l'inurbamento, il boom economico e i mancati investimenti strutturali e infrastrutturali a favore della gente e delle attività di montagna hanno portato a una gravissima crisi delle comunità di altitudine, allo svuotamento dei paesi in quota, all'abbandono, o al forte ridimensionamento, di lavorazioni di grande tradizione, affinate nel corso dei secoli, che avrebbero potuto avere ancora un ruolo, non solo locale. La Valle Taleggio non è andata esente da questo tracollo. Solo pochi hanno resistito e solo pochi giovani hanno rinunciato ad attività capaci di assicurare un reddito più proficuo e mantenuto l'attaccamento alle antiche tradizioni, cercando di coniugarle con forme moderne, adatte alle nuove esigenze e alle nuove richieste.

Ma per fortuna, almeno in Val Taleggio, anche con la grande crisi non è venuta del tutto meno la produzione di alcuni formaggi della sua storia: lo stracchino quadro, sicuramente, ma anche lo Strachìtunt, per qualche decennio confinato a una produzione decisamente elitaria, destinata al consumo degli intenditori e della famiglia. Ma piano piano, con la forza del suo carattere unico, derivante dall'aria e dall'acqua, dal bouquet dei prati e dei pascoli della Valle e dall'antica tecnica di lavorazione cui si è rimasti fedeli, lo strachitunt della Valle Taleggio, assai diverso anche dal confratello Gorgonzola, prodotto prima da pochi contadini affiancati poi dalla Cooperativa agricola Sant'Antonio di Reggetto, che ne ha affinato la produzione, ha riguadagnato i favori dei consumatori più raffinati e l'attenzione della stampa e dei massmedia, costituendo per i soci conferitori una delle voci più positive e una speranza per il futuro loro, delle loro famiglie e della Valle.

Racconti di vita contadina

Stralci tratti da "Bergamini. Ventun racconti di vita contadina dalla Valle Taleggio" Bergamo, Grafica Monti, 2004.

Bergamini

1 - Lungo le vie della transumanza

2 - Alcuni momenti di festa sul monte

3 - La produzione degli stracchini in alpeggio

4 - Erano i "bergamì" i veri produttori di strachitunt

5 - La lavorazione dello strachitunt

6 - Una tradizione di vecchia data

7 - Per fare gli stracchini occorre molta pulizia

Close panoWood
I personaggi...

Se c'è una figura inconfondibile nel mondo dello Strachitunt quella risponde alla sagoma inconfondibile di Guglielmo Locatelli, casaro di grandissima esperienza e creatività, capace, su sollecitazione di Giulio Signorelli e Alvaro Ravasio di RIPROPORRE vent'anni fa un formaggio caduto ormai da decenni nell'oblio. La sua sensibilità nel fare il formaggio, la sua grinta e ostinazione, il suo fiuto nel capire quando le condizioni sono le più favorevoli, sono alla base per creare "il capolavoro". Non a caso le sue forme risultano quasi tutte prenotate fin dall'inizio della stagione. Guglielmo domina gli alpeggi, tra la pace dei Piani di Arvataggio, e incarna un'arte casearia che non puà che essere manuale ed inimitabile: è colui che ha raccolto la staffetta della vecchia generazione di artigiani, quei casari che hanno tramandato la cultura dello Strachitunt fino al secondo Millennio, e ora è pronto a insegnarla alle nuove generazioni.

Il talent scout Signorelli Giulio Signorelli, al secolo Ol Formager, storico affinatore con negozio in piazza Oberdan a Bergamo, entra di diritto in questa storia perché fu lui, insieme ad Alvaro Ravasio e Guglielmo Locatelli a favorire la rinascita di questo formaggio alla fine degli anni Ottanta. Racconta Giulio: "Ricordo che andai a trovare Guglielmo e assaggiai questo portento di formaggio, chiedendogli subito notizie: mi riferì che era una lavorazione antichissima ma che ormai si era quasi perduta e veniva prodotta da pochi casari in Val Taleggio per uso familiare. Con Ravasio ed altri amici mi attivai subito, cercando di favorire una maggiore produzione. Poi chiamai gli amici di Slowfood: pochi o nessuno aveva mai sentito parlare dello Strachitunt. Allora lo portai con me in un laboratorio didattico di Cheese a Brà, massima kermesse casearia europea: fu un successo strepitoso: critica e consumatori cominciarono a interessarsi di questo particolarissimo Cru".

E venne Vissani...

Nel 2002 la storia di questo formaggio incontra uno dei suoi più grandi estimatori, che gli regaleranno fama e onori: da quel momento la sua storia non sarà più la stessa. Il più noto chef italiano Gianfranco Vissani, da anni pluristellato con il suo locale da tutte le più autorevoli guide nazionali, arriva in Bergamasca e dopo aver assaggiato lo Strachitunt ne viene letteralmente folgorato, definendolo "il formaggio più buono d'Italia". Questa sua così perentoria definizione scuote i media e l'opinione pubblica, alimentando la curiosità degli appassionati di enogastronomia e favorendo il continuo afflusso di visitatori nei luoghi di produzione. E' un momento cruciale per la promozione del prodotto che favorisce, grazie anche ad ampi reportage di autorevoli pubblicazioni, la sua conoscenza al di là dei confini lombardi.

Close panoWood
Il consorzio

Il Consorzio di Tutela Nasce all'inizio degli anni Duemila con due principali finalità: quella di tutelare un prodotto così pregiato, già oggetto di numerose imitazioni e storpiature; e quella di ottenere, al termine di un lungo percorso, la Denominazione d'Origine Protetta (Dop), massimo riconoscimento di garanzia a livello italiano ed europeo, in grado di porre questo formaggio nel Gotha dei Cru caseari del vecchio Continente. Attualmente la sua sede si trova presso il municipio di Vedeseta, ne fanno parte 11 produttori-stagionatori dell'intera filiera, le cui aziende hanno tutte sede all'interno del territorio previsto dal disciplinare. Presidente del consorzio è Alvaro Ravasio, noto imprenditore del settore caseario e grande promotore del formaggio a livello nazionale.

Le aziende Il territorio ammesso dal disciplinare comprende quattro comuni: Taleggio, Vedeseta, Gerosa e Blello.

Attualmente le aziende che aderiscono al consorzio sono 11 e si possono distinguere tra aziende agricole che producono il prodotto:
Anconetti Giovanni
Locatelli Francesco
Arrigoni Fabio
Locatelli Guglielmo
Fantini Cristian
Cooperativa agricola S. Antonio
Vitali Gianpietro
Vitari Sergio
ed aziende commerciali che distribuiscono il prdotto nei diversi canali che si interfacciano al consumatore finale:
Arrigoni Valtaleggio
Casearia Arnoldi Valtaleggio
Arnoldi Felice.

Tutte si distinguono per il loro elevato grado di artigianalità: la lavorazione del prodotto e il rigoroso processo di affinamento sono ancora operazioni manuali e fedeli alla ricetta che gli attuali casari hanno potuto apprendere da una tradizione secolare.

La nostra documentazione

PDF - Assegnazione della Dop

PDF - Regolamento di esecuzione (Gazzetta Europea)

PDF - Atto costitutivo e statuto

PDF - Disciplinare di produzione del formaggio "Strachitunt della Valtaleggio"

PDF - Visura storia senza valore di certificazione - Consorzio per la tutela dello Strachitunt Valtaleggio"

Close panoWood
Le nostre ricette!

Risotto di pere con Strachitunt e passito

Ingredienti: 200g di strachitunt - 500g riso (carnaroli) - 1 pera (160g) - 10g parmigiano - 250 ml passito di Scanzo - Gocce di aceto balsamico tradizionale - 150g burro - 30g scalogno - Brodo vegetale q.b.

Preparazione: Tostare in una casseruola bassa, il riso con lo scalogno tritato, bagnare di vino passito, lasciare evaporare coprire con il brodo vegetale e cuocere per 18 min circa. Nel frattempo in un saute saltare le pere tagliate a cubetti con una noce di burro, salarle peparle e bagnare con ½ bicchiere di passito. Terminare la cottura mantecare il risotto con il parmigiano burro a fiocchetti lo strachitunt tagliato a pezzetti e le pere saltate disporre su di un piatto e guarnire con aceto balsamico tradizionale a gocce.

Filetto di chianina allo Strachitunt

Ricetta della trattoria Falconi di Ponteranica

Ingredienti (una porzione): 1 filetto di Chianina del peso di circa 250 grammi; 80 grammi di strachitunt; 1 bicchiere di Valcalepio rosso Doc; farina bianca; brusso (formaggio ligure); olio extravergine di oliva; sale

Preparazione: Riscaldare in un tegame una noce di burro ed un filo di olio extravergine. Infarinare il filetto e rosolarlo per pochi minuti girandolo a metà cottura. Una volta cotto a piacere farlo riposare tenendolo in caldo (ma non troppo per non proseguire oltre con la cottura). Eliminare dal tegame il residuo di grasso ed aggiungere il bicchiere di Valcalepio rosso. Salare e tirare la salsa ad una consistenza cremosa. In un piatto versare i tre quarti della salsa, adagiarvi sopra il filetto, due fette di strachitunt alte mezzo centimetro ed irrorare il tutto con il resto della salsa. Passare il piatto in forno a 180 gradi per 3 minuti in modo che lo strachitunt si sciolga per bene. Servire con polenta fresca o grigliata.

Altre ricette su internet

- Uova al tartufo con fonduta di Strachitunt

- Bucatini alla siciliana con Strachitunt

- Lasagne alle noci con Strachitunt

- Fusilli alle verdure con Strachitunt

- Insalata di carciofi e Taleggio Strachitunt

Close panoWood
Contattaci!

Inserisci il tuo nome e cognome

Inserisci il tuo indirizzo email

Richiesta

Close panoWood