Quando parliamo dello Strachítunt parliamo di Bergamo, delle sue valli – la Val Taleggio, in questo caso – e della sua gente. Parliamo di una fetta di storia culinaria bergamasca, riscoperta negli ultimi anni e riportata allo splendore di cui aveva bisogno.

Lo Strachítunt è un formaggio erborinato appartenente alla famiglia degli stracchini. Prodotto in Valtaleggio già dalla fine del 1800, è un prodotto dal grande valore nutrizionale e dal gusto tipicamente aromatico. È anche uno dei formaggi più rari e pregiati tra quelli venduti in Italia: dopo scopriremo il perché.

Stiamo parlando di un formaggio a due paste, cioè ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino. Il latte fresco e intero della mungitura serale è lavorato con una tecnologia simile a quella di tutti i formaggi stracchini; il coagulo è raccolto in fagotti di tela posti poi a sgocciolare per tutta la notte in ambiente a circa 18° C.

La stessa operazione viene ripetuta con il latte della mattina ottenendo un coagulo che verrà posto a sgocciolare per circa 20-30 minuti. In questa fase di lavorazione verranno poste nello stampo le due cagliate (con acidificazioni diverse) tenendo sulle facce piane e sullo scalzo la cagliata fresca, intervallando all’interno cagliata fresca e cagliata della sera precedente.

Seguono la stufatura e la salatura a secco.

La stagionatura avviene in locali con temperature dapprima attorno ai 10°C e, successivamente, di 2-4°C.

Un mese dopo la produzione, le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo. Le due cagliate, avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano pertanto dei piccoli spazi che in seguito alla foratura si riempiono di aria: è proprio in questi spazi che le muffe naturali iniziano a sviluppare la loro caratteristica efflorescenza.

Lo Strachítunt segue un severo disciplinare di produzione per avere il marchio Dop: il latte deve provenire da bovini allevati in aziende della zona di produzione e appartenere a vacche di razza bruno alpina per almeno il 90% del totale; le mucche devono essere allevate con erba e fieno per il 65% del totale, provenienti per il 90% dalla zona della Val Taleggio.

Queste le principali caratteristiche dello Strachítunt:
– la forma cilindrica (diametro 25 centimetri);
– lo scalzo di 15-18 centimetri (ogni forma pesa circa 5–6 kg);
– la crosta grigio-giallognola e rugosa, a volte fiorita (presenza naturale di muffa bianca sulla crosta se successivamente non spazzolata);
– la pasta marmorizzata, di colore giallo paglierino, non uniforme per la presenza di macchie color nocciola, compatta e fondente nel sottocrosta;
– le venature di colore verde-bluastro, tendenti al grigio alla fine della stagionatura;
– il sapore deciso, erborinato (per la presenza delle muffe spontanee), dolce-piccante, strutturato e con aromi molto persistenti ed erbacei, con decisi accenni ammoniacali se molto stagionato.

Negli ultimi anni lo Strachítuntè stato riscoperto e rilanciato nelle valli bergamasche, facendogli compiere un’ascesa sociale notevole: da formaggio “fatto con gli avanzi”, consumato per lo più dalle famiglie dei casari, a prodotto raro, pregiato e richiestissimo.

E quando un prodotto diventa raro, pregiato e richiesto le imitazioni sono dietro l’angolo. Per questo all’inizio degli anni Duemila è nato il Consorzio di Tutela dello Strachítunt, con la finalità di tutelare questo prezioso prodotto ed ottenere il riconoscimento di denominazione di origine controllata (la Dop) poi arrivata nell’aprile del 2014.