Profuma di storia lo Strachitunt. Profuma di sudore e sacrificio, di tradizione. Profuma di Bergamo.

Questo splendido formaggio attraversato da muffe blu, antenato del gorgonzola, è un vero e proprio simbolo della montagna bergamasca. Che l’ha riscoperto negli ultimi anni, facendogli compiere un’ascesa sociale notevole: da formaggio “fatto con gli avanzi”, consumato per lo più dalle famiglie dei casari, a prodotto raro, pregiato e richiestissimo.

La sua nascita è legata proprio agli scarti della lavorazione dello stracchino, per recuperare l’eventuale avanzo: quando la cagliata era troppo poca per fare un’intera forma, la si lasciava appesa in un telo di tessuto, aspettando la cagliata successiva. Veniva poi composta una forma a cinque strati, alternando la cagliata fresca a quella del giorno prima, sapientemente sbriciolata e poi messa in fascere tonde, in modo da tenere la produzione “a due paste” distinta e riconoscibile da quelle degli stracchini quadrati a pasta unica.

Ecco perché si chiama strachitunt, cioè “stracchino tondo”.

“Per tutelarlo all’inizio degli anni Duemila abbiamo fatto nascere il Consorzio di Tutela – spiega il presidente Alvaro Ravasio, titolare con la moglie Tina e il cognato Marco Arrigoni di CasArrigoni -, con due principali finalità: quella di tutelare un prodotto così pregiato, già oggetto di numerose imitazioni e storpiature; e quella di ottenere, al termine di un lungo percorso, la Denominazione d’Origine Protetta (Dop), massimo riconoscimento di garanzia a livello italiano ed europeo”.

Lo Strachitunt segue un severo disciplinare di produzione per avere il marchio Dop: il latte deve provenire da bovini allevati in aziende della zona di produzione e appartenere a vacche di razza bruno alpina per almeno il 90% del totale; le mucche devono essere allevate con erba e fieno per il 65% del totale, provenienti per il 90% dalla zona della Val Taleggio.

“Si tratta di un formaggio che ha un costo di produzione elevato e che viene venduto in quantità piuttosto modiche. Per questo ai clienti costa un po’ di più rispetto ad altri prodotti. Ma per noi della Val Taleggio è tutto: significa vita in montagna, significa lavoro, significa tradizione – spiega ancora Ravasio -. Ora, con il consorzio vogliamo incentivare e aiutare i giovani che negli ultimissimi anni si sono proposti per portare avanti allevamenti e caseifici nelle nostre zone: con loro lo Stachitunt continuerà a vivere”.