Con Progetto Forme, l’evento che renderà la nostra città la capitale europea dei formaggi dal 17 al 20 ottobre prossimi, Bergamo e la sua provincia metteranno in bella mostra una volta di più le loro straordinarie eccellenze casearie.

In valle ci sono ben 9 D.O.P. che fanno di Bergamo la regina italiana del formaggio: nessuno a livello nazionale può vantare numeri simili.

Ma cosa sono le D.O.P.?

A metà degli anni Novanta l’Unione Europea ha reso operativa la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), approvata nel 1992 (Regolamento 2081/92).

Con il successivo Regolamento (CE) n. 510/2006 del 20 marzo 2006 la Denominazione di origine protetta è stata definita così: “Il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e la cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente al particolare ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata”.

Le D.O.P. bergamasche, come dicevamo, sono 9: eccole.

BITTO
Formaggio latte vaccino crudo intero cui è possibile aggiungere massimo il 10% di latte caprino crudo. Ha forma cilindrica, con facce piane del diametro di 30-50 cm, scalzo concavo e spigoli vivi alto 8-12 cm; il peso varia da 8 a 25 kg.
La crosta si presenta gialla paglierina, più intenso con la stagionatura; è liscia e compatta. L’unghia è media di colore nocciola, la pasta è di colore bianco-paglierino, con occhiatura fine e rada, ad occhio di pernice. Con l’invecchiamento la pasta diviene più compatta, friabile e fondente al palato e di colore giallo-dorato, con la stagionatura l’occhiatura talvolta si riempie di un umore denso e molto saporito.
Il sapore è dolce, salato e amaro; è delicato nel formaggio giovane, diviene più intenso con il procedere della maturazione e per l’eventuale presenza di latte caprino che porta a una sensazione trigeminale di piccantezza. Odore e aroma lattico cotto- burro fuso; vegetale – fieno fermentato; animale- brodo carne; struttura untuosa, gommosa, solubile e granulosa se stagionato.
La persistenza gusto olfattiva è alta.

FORMAI DE MUT DELL’ALTA VALLE BREMBANA
Di forma cilindrica con una cima e un fondo piatti e un diametro di 30-40 cm, e, a differenza di Bitto e Branzi, un lato convesso di 8-10 cm.
Il peso può variare da 8 a 12 chili. La crosta è sottile, rugosa, asciutta, spazzolata, elastica e compatta. Il suo colore può essere una delle varietà di toni del giallo che tendono al grigio con la maturazione. Può anche visualizzare piccole macchie di muffa bianca. La scorza interna è solitamente moderatamente spessa e di colore giallo scuro. Il corpo è giallo e diventa più scuro con stagionatura, quasi di colore nocciola quando viene prodotto nei caseifici di montagna in estate. Ha una manciata di occhi a forma di uccello, ed è elastico, compatto e liscio. Note sul naso includono latte caldo, burro fresco e fuso, fieno, fiori, pane tostato, vaniglia, brodo di manzo e paglia. La loro intensità è alta nella versione matura. Il sapore è dolce e salato, non molto acido e amaro. I formaggi stagionati hanno note pungenti. La lunghezza olfattiva è notevole e il formaggio si scioglie ed è leggermente adesivo in bocca. La versione matura può essere granulosa e, con l’invecchiamento prolungato, acquisisce complessità olfattiva e gustativa.

GORGONZOLA
Forma cilindrica con facce piane diametro 20-32 cm, a scalzo alto e diritto altezza minima 13 cm. Il peso della forma può variare: forma grande per gorgonzola dolce o leggermente piccante 10-13 kg con stagionatura minima di 50 giorni; forma media per gorgonzola piccante 9-12 kg con stagionatura minima di 80 giorni; forma piccola per gorgonzola piccante 6-8 kg con stagionatura di 60 giorni. La crosta è di colore rosato, grigia, non edibile, ruvida, con i segni delle forature. La pasta è di colore bianco paglierino, attraversata dalle caratteristiche venature blu-verdastre, morbida, umida, cremosa. Normalmente il prodotto pronto al consumo viene rivestito di fogli di stagno, di alluminio o di altro materiale protettivo. Sapore dolce, salato e leggermente piccante. Odore e aroma di lattico fresco-panna; lattico cotto-burro; vegetale-funghi. Elevata persistenza gusto olfattiva. Struttura molle, fondente, solubile.

GRANA PADANO
Formaggio prodotto con latte di vacca crudo di una o due mungiture, parzialmente decremato per affioramento naturale. Ha forma cilindrica, facce piatte di diametro da 35 a 45 cm leggermente orlate; scalzo leggermente convesso o quasi diritto, alto dai 18 ai 25 cm. Peso da 24 a 40 Kg per forma. La crosta è giallo dorato naturale, dura, liscia e spessa dai 4 agli 8 mm. Il colore della pasta va dal bianco leggermente paglierino al paglierino. L’occhiatura è appena visibile e ben distribuita. Il sapore è dolce, leggermente sapido e acido nella bassa stagionatura ma diventa sempre più intenso e complesso con lievi note piccanti nell’alta stagionatura. Profumi, aromi lattici, vegetali freschi si trovano nella bassa stagionatura; vegetali secchi, fruttati secchi tostati e animali nell’alta. La struttura è friabile, finemente granulosa, dura e compatta. Il grado di solubilità varia in funzione della stagionatura. Presenza di cristalli di calcio nell’alta stagionatura. Persistenza media nella bassa stagionatura, prolungata nell’alta.

PROVOLONE VALPADANA
Formaggio ottenuto da latte vaccino intero, crudo (o termizzato-piccante o pastorizzato-dolce), a pasta filata. Il Provolone può avere diverse forme: a salame, a melone, a pera, a tronco di cono, a fiaschetta che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino a oltre 100 kg. La crosta, talvolta assente nel provolone fresco, è giallo paglierino o ambrato, sottile, liscia, lucida. La pasta è giallo paglierino chiaro, compatta, elastica con eventuale rada occhiatura. È consentita una leggera sfogliatura. Il sapore è dolce nel provolone dolce e sapido in quello piccante dove appunto sono decisi i sentori di piccantezza proprio grazie al caglio di capretto. Odore e aroma del provolone fresco presentano solitamente note di lattico fresco-panna; vegetale- erba tagliata; nel piccante lattico cotto- burro cotto; animale; carne- brodo. La persistenza gusto olfattiva è media, elevata nel piccante. In bocca presenta buona solubilità e leggera adesività.

QUARTIROLO LOMBARDO
Formaggio di latte vaccino intero o parzialmente scremato, crudo o termizzato proveniente da due o più mungiture.
Ha forma di un parallelepipedo quadrangolare, con lati di 18-22 cm. facce piane e scalzo diritto alto 4-8 cm. Il peso di una forma può variare da 1,5 a 3,5 kg. La crosta è assente nel quartirolo fresco, sottile in quello stagionato. Il colore esterno passa da bianco a giallo, aranciato rossastro con muffe grigio verdi nello stagionato. È morbida talvolta untuosa e con la trama dei graticci, edibile. La pasta è bianca; giallo paglierino anche carico nello stagionato, uniforme e compatta, talvolta leggermente grumosa. Può presentare occhiatura e l’unghia non è presente nel fresco. La consistenza della pasta è compatta, struttura tenera, liscia, umida. Il sapore acido e sapido per il fresco, diviene dolce con talvolta un finale amaro e piccante nello stagionato. Solitamente ha una buona solubilità; è leggermente adesivo e umido e può essere granuloso. Odore e aroma sono complessi e con persistenza medio alta: lattico acido-cagliata acida per i freschi; lattico cotto nei stagionati; vegetale-funghi freschi, sottobosco vicino alla crosta; animale-stalla e talvolta speziato-pepe nero.

STRACHITUNT
Lo Strachítunt ha forma cilindrica a facce piane, diametro di 25-28 cm, scalzo dritto o leggermente convesso di 15-18 cm e peso di 4-6 kg. Il colore della crosta è giallognolo, rossastra tendente al grigio a volte con presenza di muffe, rugosa, asciutta e con i segni delle forature. All’interno la pasta è giallo paglierino, e può presentare venature verdi-bluastre della muffa e striature cremose dovute alla proteolisi. La pasta è morbida, umida e può presentare un’occhiatura piccola.
Il sapore è sapido e con note di piccantezza che variano a seconda del prolungarsi della stagionatura, perché le muffe si moltiplicano e tendono a dare una anche un leggero sentore amaro. Con stagionature brevi, invece, il gusto dolce della pasta è predominante e rende il prodotto molto delicato. Odore e aroma di latte cotto e burro; vegetale e funghi. Persistenza gusto-olfattiva elevata.

SALVA CREMASCO
Il Salva ha forma di un parallelepipedo. È prodotto in due pezzature e pertanto le sue dimensioni variano: faccia piana quadrata variabile tra 11-13 cm o tra 17-19 cm e scalzo dritto compreso fra 9 -15 cm. o 9-12 cm. Il peso medio per forma oscilla da 1,3-1,9 kg- pezzatura piccola- o tra 3 -5 kg- pezzatura grande. La crosta è liscia e di spessore sottile, spesso caratterizzata dalla presenza di microflora caratteristica. Si presenta rugosa, più o meno untuosa con segni delle bacchette utili allo sgrondo del siero. Il colore varia dall’ocra all’aranciato con possibili muffe grigie o bianche.
Il colore della pasta è bianco, tendente al paglierino con l’aumentare della stagionatura; può presentare fenomeni di proteolisi nel sottocrosta che rendono la pasta più grigia.
La pasta ha occhiatura rara; ha consistenza compatta e friabile, più morbida nel sottocrosta per effetto della maturazione prettamente centripeta. Ha struttura compatta, leggermente asciutta, talvolta friabile, deformabile, tendenzialmente liscia; morbida nel sottocrosta.
Al sapore inizialmente dolce, seguono note salate e acide solitamente ben equilibrate. Odore e aroma si differenziano a seconda della stagionatura. Nei formaggi più freschi prevalgono le note acido lattiche ed erbacee, nei più stagionati i sentori di latte cotto, vegetali di sottobosco, funghi e nocciole. Solitamente non si avvertono sensazioni trigeminali. In bocca la consistenza è solubile, deformabile e leggermente adesiva. La persistenza delle percezioni gustative è elevata.

TALEGGIO
Formaggio di latte vaccino intero di forma parallelepipeda quadrangolare, con facce piane, lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. Il peso medio di una forma risulta compreso tra 1,7 e 2,2 Kg.
Ha crosta lavata, sottile e generalmente umida con trama di graticci di paglia e possibile presenza di muffe (Penicillium e Geotrichum) dal colore solitamente nocciola aranciato. Non è ammesso altro trattamento di crosta, che è quindi edibile. La presenza di muffe sulla crosta è responsabile della maturazione centripeta (dall’esterno verso il centro) di questo formaggio. Gli enzimi prodotti dalla microflora della crosta maturano la pasta, cioè la rendono morbida, saporita e più digeribile.
L’unghia è solitamente media spesso di colore tendente al nocciola. La pasta è giallo paglierino più o meno carico e si presenta uniforme, con qualche piccolissima occhiatura; la consistenza della pasta è compatta, struttura tenera, liscia, untuosa e possono essere presenti due paste: una più cremosa e l’altra anche gessosa all’interno. In bocca risulta inizialmente dolce e poi sapido e amarognolo talvolta con sensazioni di piccantezza. Ha buona solubilità, è poco adesivo e umido. Odore e aroma sono complessi e con persistenza medio alta: lattico cotto- burro fuso; vegetale-fieno, funghi freschi, sottobosco e talvolta tartufo; fruttato-agrumi; animale-stalla, cuoio, brodo di carne e talvolta speziato-pepe bianco.