Quando vedi un formaggio sul tagliere lo osservi e già ne senti il gusto. Ne immagini il profumo, sai che sarà intenso, vero, deciso. Quando lo assaggi scatta un’altra, nuova magia: frammenti di storia e tradizione che si perdono e poi si ricompongono in bocca, che al contatto con il palato esplodono.

Ma cosa ha fatto diventare quel forziere tondeggiante, contenente latte fresco, il gioiello che è ora? Ne è passato di tempo da quando il sapore ha preso forma, da quando la lavorazione ha trasformato il liquido bianco neve in una riconosciuta concreta realtà della tavola bergamasca, italiana, globale: il formaggio.

Semplice, è il risultato della stagionatura. Un passaggio importante, necessario a volte per arrivare al top della produzione e al massimo del sapore.

È la fase finale del percorso di produzione del formaggio, che varia dai pochi giorni dedicati ai freschi agli anni dedicati a quelli a pasta dura.

“La stagionatura è fondamentale, soprattutto per un prodotto come lo Strachítunt – spiega Mauro Arnoldi, socio di Casearia Arnoldi Valtaleggio -. Quando un formaggio è fresco si porta con sé tutti i profumi del latte, ma è con la stagionatura che la cagliata si trasforma letteralmente. Questo processo porta alla perdita dell’umidità e permette al formaggio di fermentare. Lo Strachítunt è un formaggio a latte crudo, quindi al suo interno si mantengono dei batteri che aiutano questa trasformazione. Ambienti e batteri determinano la stagionatura: la trasformazione passa proprio da lì”.

Stiamo parlando della prima metà del ‘900 – continua Arnoldi -. Ottanta anni fa il lavoro era diverso: le produzioni e il mercato erano esclusivamente locali, al massimo si spingevano fino a Bergamo o nell’alto Milanese. Negli anni ’60-’70, con l’ingresso di mio padre e di mio zio, l’attività si è strutturata e ha iniziato a lavorare esclusivamente formaggi da tutta la provincia e anche dal Bresciano. Nel 2007 abbiamo unito tre aziende familiari e locali (la Fratelli Arnoldi, la Arnoldi Evaristo e la Cà de Ambros) ed è nata la Casearia Arnoldi: oggi abbiamo venticinque lavoratori, anche se l’ossatura è ancora familiare”.

La Casearia Arnoldi si occupa di stagionatura e confezionamento dei formaggi tipici lombardi, soprattutto Dop: “Oltre al Taleggio, curiamo lo Strachítunt, il Quartirolo Lombardo, il Salva Cremasco, il Formai de Mut e il Bitto – sottolinea Mauro Arnoldi -, cercando di dare la priorità alla Val Brembana. Perché privilegiamo i produttori della nostra valle? Perché è nostro dovere sostenere chi tiene in vita il territorio: questi imprenditori mantengono storia e tradizione della nostra terra, rappresentano la nostra ricchezza”.

“L’abilità dello stagionatore dev’essere quella di regolare la fermentazione del latte controllando le muffe: sono diverse quelle che nascono nelle prime settimane rispetto a quelle che affiorano negli ultimi giorni. Quando parliamo di formaggio a crosta lavata, come lo Strachítunt – continua Arnoldi -, è perché il prodotto viene spazzolato con una salamoia che va a eliminare i microrganismi che non resistono al sale e lascia quelli che gli sono resistenti (che daranno poi la colorazione esterna: il taleggio tende a diventare color mattone grazie ai microrganismi alofili). Oltre alla pulizia della crosta, che noi facciamo settimanalmente, dopo un mese si fanno dei fori nel formaggio che permettono lo sviluppo delle muffe all’interno dello stesso. Da qui nascerà quell’erborinatura caratteristica dello Strachítunt, perfetta e mai regolare”.

“Il processo in sé è anche abbastanza semplice, ma è l’esperienza a fare la differenza. Io faccio questo lavoro da venticinque anni, ho imparato da mio nonno e da mio padre. È l’intervento dello stagionatore – conclude Arnoldi – che determina il formaggio”.

Testo e interviste realizzati da Luca Bassi