Origini e tradizione

Lo scrittore romano Strabone, nel testo “Italia descriptio”, sosteneva che durante la dominazione romana, gli abitanti delle valli orobiche, e in particolare della Valle Brembana, per procurarsi le cose più necessarie alla vita, scendevano verso i maggiori centri urbani portando con sé, come merce di scambio, resina, miele e formaggio. Sembra infatti che l’industria casearia fosse già allora molto fiorente nelle vallate bergamasche.
L’allevamento dei bovini da latte e l’attività casearia sono stati fin dai tempi remoti, con quella del taglio e dello sfruttamento del bosco, le fondamentali fonti di sostentamento della gente della Val Taleggio.

Sicuramente la produzione casearia si sviluppò notevolmente nel corso del Medioevo dal momento che, come testimoniato da una pergamena del 1380 vista in copia da Francesco Biava Salvioni (che fu prete e storico del territorio nel Settecento), la Valle era obbligata a mandare al duca di Milano “ducentum pensa casei boni pulchri ac bene axaxonati”, in segno di sudditanza. Si trattava di una consistente quantità di “formaggio bello e buono e ben stagionato”, sapendo che duecento pesi equivalevano a 1400 kg (un peso valeva oltre 7 kg).

È oggi difficile indicare con certezza di quale dei formaggi più rinomati, che la Valle Taleggio ha prodotto e portato all’eccellenza nel corso dei secoli, si deliziassero il Duca visconteo e i suoi commensali, se formaggi di capra, di pecora o di latte bovino. E, se bovino, come più probabile, si trattava di stracchino quadro, di formaggio di monte o di Strachítunt, non ci è dato sapere.
Anche in alcune relazioni del 1500 viene ricordata l’industria del formaggio presente in Valle Taleggio; stando a questi documenti nella sola Taleggio (escluso quindi il territorio milanese di Vedeseta) erano presenti “n. 500 animali vachini”, anche se le famiglie più ricche potevano al più “avere 25 vacche le quali s’invernano al piano del Milanese”.

Nel corso del Seicento e più ancora del Settecento, si ebbe indubbiamente un ulteriore sviluppo dell’allevamento che, oltre ai bergamini residenti stabilmente coinvolse sempre più massicciamente i transumanti. Questi ultimi erano coloro che, seppur originari della Valle, l’abbandonavano stagionalmente per scendere in pianura con il loro bestiame nei mesi invernali e ritornavano regolarmente per la stagione estiva sui pascoli alti dove, ce lo dice chiaramente Giuseppe Locatelli (autore di “Cenni ed Osservazioni sulla Vallata di Taleggio”, opera manoscritta del 1823) facevano una consistente e diversificata produzione di latticini, tra i quali stracchini, formaggelle, burro, mascherpe e, soprattutto, i formaggi di monte. In particolare gli stracchini erano una produzione alla quale i malgari si dedicavano nel breve periodo intermedio tra la discesa dall’alpeggio e la partenza per la pianura; erano anche produzione invernale di coloro che restavano permanentemente con le loro bestie in paese e che, prima di essere venduta, riceveva una giusta stagionatura per prendere più gusto.

Sul livello qualitativo della produzione casearia valtaleggina di inizio Ottocento possiamo contare sulla vasta letteratura odeporica, in particolare sui testi di Giovanni Maironi da Ponte che scriveva: “E sia effetto dell’erbe saporite, sia per qualsivoglia altra causa, quivi [in Valle Taleggio, ndr] certamente le robbe di caccio risultano squisitissime…”.
Già dalla fine del Settecento si registra anche un cambiamento notevole nella produzione casearia, a partire dall’abbandono della produzione estiva di formaggio di monte, a favore di una maggiore produzione di stracchini quadri, che nelle fiere gastronomiche, nazionali e internazionali, raccoglievano consensi e riconoscimenti e incontravano il favore dei consumatori. La sempre maggiore richiesta di “stracchino di Taleggio” andò determinando un cambiamento del nome che in città diventò, nel giro di breve tempo, semplicemente “Taleggio”.

Accanto a un incremento della produzione degli stracchini ri-compariva, in quantitativi consistenti, una produzione che la tradizione orale locale, sul calco dello “Strachì quàder” (stracchino quadro), chiamava “Strachì tunt” (stracchino tondo).
Gli Strachì tunt in questo periodo erano molto rinomati a Milano, a Lodi e venivano persino spediti in Inghilterra e ad Alessandria d’Egitto , così come gli “stracchini di Taleggio” venivano proposti nei migliori ristoranti di Parigi e di Londra.

Una relazione della Camera di Commercio datata 1889, relativa alle condizioni delle classi agricole, sottolineava la gravità della crisi agraria in atto in provincia di Bergamo, nonostante i prezzi dei principali generi alimentari non avessero subito che sensibili oscillazioni e le condizioni del bestiame fossero in via di miglioramento.
La relazione sottolineava il dato che nelle migliori località della Valle Taleggio si era quasi abbandonato il tradizionale stracchino quadro, per preferire la produzione di Strachítunt, che trovava un più facile collocamento sui mercati estivi, specialmente su quello di Londra.
Le Alpi Bergamasche producevano una notevole quantità di latticini, in particolar modo il testo riferiva che in Val Taleggio ogni anno si producevano 280 quintali di Strachítunt e altri 100 quintali di rinomati stracchini quadri di Taleggio .
La maggior produzione di Strachítunt a quella soglia storica poteva trovare forse una giustificazione nel maggior prezzo del prodotto sul mercato, e quindi nel guadagno superiore del produttore in un periodo difficile per gli allevatori, come lo fu quello della fine dell’Ottocento.

La produzione di Strachítunt, sicuramente rigogliosa nel periodo a cavallo tra il XIX e il XX secolo, e ancora consistente alla vigilia della Grande Guerra, subì un calo notevole nel corso del primo conflitto mondiale, e perdurò anche successivamente. Le cause del ridimensionamento della produzione possono essere state molteplici. Probabilmente variazioni nella richiesta del mercato, che tornò a favore del vecchio Strachì quader, ormai universalmente conosciuto come taleggio, oltretutto relativamente facile da produrre e veloce da smerciare.

La grande rivoluzione del Secondo Dopoguerra, con l’industrializzazione, l’inurbamento, il boom economico e i mancati investimenti strutturali e infrastrutturali a favore della gente e delle attività di montagna, portarono a una gravissima crisi delle comunità di altitudine, allo svuotamento dei paesi in quota, all’abbandono, o al forte ridimensionamento, di lavorazioni di grande tradizione, affinate nel corso dei secoli, che avrebbero potuto avere ancora un ruolo nell’economia mondiale e non solo locale. La Valle Taleggio non è andata esente da questo tracollo. In pochi hanno resistito e solo alcuni giovani hanno rinunciato ad attività capaci di assicurare un reddito più proficuo mantenendo l’attaccamento alle antiche tradizioni, cercando di coniugarle con forme moderne, adatte alle nuove esigenze e alle nuove richieste.

Per fortuna, almeno in Val Taleggio, nonostante la grande crisi, non è venuta del tutto meno la produzione di alcuni formaggi legati alla tradizione casearia secolare: lo stracchino quadro, sicuramente, ma anche lo Strachítunt, che per qualche decennio fu confinato a una produzione decisamente elitaria, destinata al consumo degli intenditori e della famiglia.
Grazie alla forza del suo carattere unico (assai diverso anche dal confratello Gorgonzola), derivato dall’aria e dall’acqua, dal bouquet dei prati e dei pascoli della Valle e dall’antica tecnica di lavorazione cui i produttori sono rimasti fedeli, lo Strachítunt della Valle Taleggio, prodotto prima da pochi contadini affiancati, poi dalla Cooperativa agricola Sant’Antonio di Reggetto, che ne ha affinato la produzione, ha riguadagnato i favori dei consumatori più raffinati e l’attenzione della stampa e dei massmedia, costituendo per i soci conferitori una delle voci più positive e una speranza per il futuro loro, delle loro famiglie e della Valle.