“Lavoro con i formaggi da sempre: quando ero piccola e vivevo a Gerosa, in Valbrembilla, andavo in alpeggio con mio padre. Anche lui faceva una specie di Strachítunt, però quadrato e noi lo chiamavamo Strachí dópe”. Alida, cuoca del ristorante Liberty di Taleggio, è legata a doppia mandata alla storia e alle tradizioni di quella valle che dona a Bergamo uno dei formaggi più rari e pregiati prodotti in Italia.
“Lo Strachí dópe non era un formaggio che commercializzavamo – racconta Alida -, era solo per uso domestico. Poi ho lavorato per anni in una delle aziende di affinatori della Val Taleggio e anche lì ero a stretto contatto con i formaggi, e mi piaceva moltissimo”.
Dall’inizio degli anni 2000 è diventata, assieme al marito, la proprietaria del Liberty: “Il ristorante era della sua famiglia, quando ci è capitata l’opportunità di rilevarne la gestione non ce la siamo fatta scappare. Io all’epoca – ricorda – non sapevo quasi nemmeno cucinare, sono andata a San Pellegrino a fare corsi serali per anni, avevo un maestro bravissimo, che mi ha insegnato i segreti del mestiere”.
La ricetta che ci propone oggi si chiama “Bianco e nero”. Protagonista, manco a dirlo, è lo Strachítunt.
“Mi piace sperimentare con i formaggi locali, questa infatti è la seconda ricetta a base di Strachítunt che invento, l’altra era un’omelette con la quale ho partecipato ad un concorso, ottenendo un riconoscimento” ci spiega.
“Il nome che ho deciso di dare a questo piatto, ‘Bianco e nero’, è per via del colore scuro del cacao amaro della pasta fresca e il colore chiaro dello Strachítunt – spiega ancora Alida –. Si tratta di una pasta all’uovo al cacao con un condimento di Strachítunt e zucca saltata con rosmarino. La ricetta è venuta in mente a me e a mia figlia che, sebbene faccia un altro lavoro, mi aiuta a trovare combinazioni e nuovi spunti”.

PROCEDIMENTO

Porre la farina, la semola e il cacao sulla spianatoia, aggiungere le uova e i tuorli nel centro, iniziare ad amalgamare. L’acqua va aggiunta pian piano durante l’impasto, non tutta insieme e deve essere poca. Quando il composto sta insieme è pronto per essere passato nella macchinetta o steso a mano con il mattarello. Lo spessore della pasta varia a seconda dei gusti, si consigliano delle fettuccine di circa 2 mm di altezza, per meno di un centimetro di larghezza.

Quando la pasta è pronta e stesa su un vassoio, si può passare alla preparazione del condimento:
– Strachítunt tagliato a dadi di circa 1,5cm X 1,5cm e panna quanto basta
– zucca tagliata a dadini molto piccoli e rosmarino, quanto basta, una noce di burro, due prese di rosmarino fresco tritato e un cucchiaio di vino bianco o prosecco.

In un tegame di fa sciogliere lo Strachítunt, aggiungendo la panna per rendere il composto più morbido. A parte, in un’altra padella, si fa rosolare la zucca, tagliata a dadini molto piccoli, con una noce di burro. Quando la zucca inizia a dorare si sfuma con un un cucchiaio di vino bianco o prosecco.
Si buttano le fettuccine in acqua salata bollente, ci vogliono circa sei minuti di cottura, ma dipende dallo spessore che si è voluto dare alla pasta. Una volta cotta la si scola e si unisce alla creama di Strachítunt e panna, dopo aver girato si aggiungono i dadini di zucca, che devono essere al dente, per evitare che si sfaldino.

Si può guarnire il piatto con una spolverata di rosmarino tritato e un rametto di rosmarino fresco.

INGREDIENTI

Per la preparazione delle fettuccine all’uovo per circa 10 persone:

• 500g farina 00
• 100g semola di grano tenero
• 100g cacao amaro
• 3 uova intere e 2 tuorli
• Poca acqua tiepida e niente sale

Per il condimento:

• 300g di Strachítunt
• 200g di zucca
• Panna fresca q.b.
• Rosmarino q.b.
• 1 noce di burro
• 1 cucchiaio di vino bianco o prosecco