È oggi difficile indicare con certezza di quale dei formaggi più rinomati, che la Valle Taleggio ha prodotto e portato all’eccellenza nel corso dei secoli, si deliziassero il Duca visconteo e i suoi commensali, se formaggi di capra, di pecora o di latte bovino. E, se bovino, come più probabile, si trattava di stracchino quadro, di formaggio di monte o di Strachítunt, non ci è dato sapere.

Anche in alcune relazioni del 1500 viene ricordata l’industria del formaggio presente in Valle Taleggio; stando a questi documenti nella sola Taleggio (escluso quindi il territorio milanese di Vedeseta) erano presenti “n. 500 animali vachini”, anche se le famiglie più ricche potevano al più “avere 25 vacche le quali s’invernano al piano del Milanese”.

Nel corso del Seicento e più ancora del Settecento, si ebbe indubbiamente un ulteriore sviluppo dell’allevamento che, oltre ai bergamini residenti stabilmente coinvolse sempre più massicciamente i transumanti.

Sul livello qualitativo della produzione casearia valtaleggina di inizio Ottocento possiamo contare sulla vasta letteratura odeporica, in particolare sui testi di Giovanni Maironi da Ponte che scriveva: “E sia effetto dell’erbe saporite, sia per qualsivoglia altra causa, quivi [in Val Taleggio, ndr] certamente le robbe di caccio risultano squisitissime…”.

Già dalla fine del Settecento si registra anche un cambiamento notevole nella produzione casearia, a partire dall’abbandono della produzione estiva di formaggio di monte, a favore di una maggiore produzione di stracchini quadri, che nelle fiere gastronomiche, nazionali e internazionali, raccoglievano consensi e riconoscimenti e incontravano il favore dei consumatori. La sempre maggiore richiesta di “stracchino di Taleggio” andò determinando un cambiamento del nome che in città diventò, nel giro di breve tempo, semplicemente “Taleggio”.

Accanto a un incremento della produzione degli stracchini ricompariva, in quantitativi consistenti, una produzione che la tradizione orale locale, sul calco dello “Strachì quàder” (stracchino quadro), chiamava “Strachì tunt” (stracchino tondo).

Gli Strachì tunt in questo periodo erano molto rinomati a Milano, a Lodi e venivano persino spediti in Inghilterra e ad Alessandria d’Egitto, così come gli “stracchini di Taleggio” venivano proposti nei migliori ristoranti di Parigi e di Londra.

Una relazione della Camera di Commercio datata 1889, relativa alle condizioni delle classi agricole, sottolineava la gravità della crisi agraria in atto in provincia di Bergamo, nonostante i prezzi dei principali generi alimentari non avessero subito che sensibili oscillazioni e le condizioni del bestiame fossero in via di miglioramento.

La relazione sottolineava il dato che nelle migliori località della Valle Taleggio si era quasi abbandonato il tradizionale stracchino quadro, per preferire la produzione del “tondo”, che trovava un più facile collocamento sui mercati estivi, specialmente su quello di Londra.

La produzione di Strachítunt, sicuramente rigogliosa nel periodo a cavallo tra il XIX e il XX secolo, e ancora consistente alla vigilia della Grande Guerra, subì un calo notevole nel corso del primo conflitto mondiale, e perdurò anche successivamente. Le cause del ridimensionamento della produzione possono essere state molteplici. Probabilmente variazioni nella richiesta del mercato, che tornò a favore del vecchio Strachì quader, ormai universalmente conosciuto come taleggio, oltretutto relativamente facile da produrre e veloce da smerciare.

La grande rivoluzione del Secondo Dopoguerra, con l’industrializzazione, l’inurbamento, il boom economico e i mancati investimenti strutturali e infrastrutturali a favore della gente e delle attività di montagna, portarono a una gravissima crisi delle comunità di altitudine, allo svuotamento dei paesi in quota, all’abbandono, o al forte ridimensionamento, di lavorazioni di grande tradizione, affinate nel corso dei secoli, che avrebbero potuto avere ancora un ruolo nell’economia mondiale e non solo locale.

La Valle Taleggio non è andata esente da questo tracollo. In pochi hanno resistito e solo alcuni giovani hanno rinunciato ad attività capaci di assicurare un reddito più proficuo mantenendo l’attaccamento alle antiche tradizioni, cercando di coniugarle con forme moderne, adatte alle nuove esigenze e alle nuove richieste.

Per fortuna, almeno in Val Taleggio, nonostante la grande crisi, non è venuta del tutto meno la produzione di alcuni formaggi legati alla tradizione casearia secolare: lo stracchino quadro, sicuramente, ma anche lo Strachítunt, che per qualche decennio fu confinato a una produzione decisamente elitaria, destinata al consumo degli intenditori e della famiglia.

Grazie alla forza del suo carattere unico (assai diverso anche dal confratello Gorgonzola), derivato dall’aria e dall’acqua, dal bouquet dei prati e dei pascoli della Valle e dall’antica tecnica di lavorazione cui i produttori sono rimasti fedeli, lo Strachítunt della Valle Taleggio, prodotto prima da pochi contadini affiancati, poi dalla Cooperativa agricola Sant’Antonio di Reggetto, che ne ha affinato la produzione, ha riguadagnato i favori dei consumatori più raffinati e l’attenzione della stampa e dei media, costituendo per i soci conferitori una delle voci più positive e una speranza per il futuro loro, delle loro famiglie e della Valle.