Il frigiröl è un fiore bellissimo, ma molto velenoso per uomini e vacche. Il nome scientifico Colchicum autumnale, ma anche il “soprannome” datogli dalla gente delle valli bergamasche, è significativo: frigiröl perché, come dice il casaro e allevatore Agapito Locatelli, “Spunta quando inizia a fare freddo e arriva l’autunno”. Siamo a fine agosto ed è tempo per le vacche degli allevatori della Val Taleggio che sono in alpeggio ai Piani di Artavaggio, a circa 1900 metri di altitudine, di scendere a quote più basse, ormai l’erba dei pascoli alti è finita e la mattina l’alba, sotto il cielo stellato, vede comparire la brina.

La monticazione, termine che indica il pascolo del bestiame in montagna, quest’anno è iniziata a fine maggio. Mentre per gli italiani si chiudeva il triste periodo del lockdown, per le vacche della Val Taleggio si avvicinava il momento di intraprendere il cammino che le avrebbe portate, a tappe poste a differenti altitudini, fino ai 1800-1900 metri degli alpeggi dei Piani d’Alben e dei Piani d’Artavaggio.

Non sono molti, ma esistono ancora in Val Taleggio gli allevatori che praticano questa tradizione antichissima, una piccola migrazione, eco della più importante – e ormai quasi del tutto scomparsa – transumanza che collegava in un rapporto di stretta relazione e interdipendenza la montagna ricca di pascoli d’altura, con la pianura dei prati stabili e delle marcite.

In alpeggio l’alba sorge mentre gli allevatori sono già al lavoro. Nel silenzio immenso delle montagne si percepisce il suono dei campanacci e il rumore della mungitrice. La ritualità antica della mungitura si unisce oggi all’innovazione, che permette un lavoro più veloce e, fondamentale per la produzione dei tipici formaggi a latte crudo, di poter lavorare il latte ancora caldo. C’è chi, come i Locatelli, lo Strachítunt lo produce direttamente in alpeggio, utilizzando il latte appena munto, nell’alba o nel tardo pomeriggio delle lunghe giornate estive. E può essere che in un prodotto così eccezionale si possa percepire anche il gusto delicato della rugiada, delle brume avvolgenti, dalle quali emergono le possenti sagome delle quiete vacche che pacificamente ruminano.

Non tutti gli allevatori riescono a produrre quotidianamente in alpeggio, è per questo che, dalle malghe poste alle quote più elevate, viene ritirato quotidianamente il buonissimo latte che la Cooperativa Agricola Sant’Antonio utilizza per produrre anche Strachítunt.

Dopo la mungitura il casaro e i giovani aiutanti si recano nel piccolo caseificio in alpeggio a produrre formaggio, ed è qui che si compie la magia: dallo stesso latte nascono stracchini e Strachítunt, reso unico dalla tecnica della doppia cagliata. In un telo di lino la cagliata fredda della sera prima, attende di essere sbriciolata nell’impasto caldo. Le due paste non si uniranno e sarà tra i vuoti che si verranno a creare che si potrà sviluppare spontaneamente l’erborinatura che rende unico il sapore di questo formaggio.

Intanto le vacche ruminano nei pascoli luminosi, oppure si dissetano nelle pozze e nelle fontane che attingono acqua dalle scarse e preziosissime sorgenti.

La giornata passa nella quiete, mentre gli allevatori controllano il bestiame e preparano il recinto che accoglierà le vacche per “la cena”, la porzione di pascolo dove gli animali passeranno la notte. Prima della “cena” le vacche però sanno che le attende la seconda mungitura, e pacifiche si avviano verso il carrello, seguite dagli allevatori e guidate dai cani pastori. Con il latte appena munto viene effettuata la seconda ed ultima produzione casearia della giornata, che si conclude nel tepore umido, dall’odore lattico, del piccolo locale di lavorazione.

Un ciclo che prosegue, a differenti altitudini, da fine maggio a fine settembre, a cui seguirà anche il fieno aromatico composto dalle erbe della Val Taleggio.

Gli alti pascoli sono un paradiso che è tale perché preservato dalla sapienza degli allevatori della valle, che nel solco di un’antica tradizione, garantiscono il futuro alle nuove generazioni che li affiancano nei gesti quotidiani. In alpeggio, infatti, ci sono anche ragazzi giovanissimi, ma già esperti, incredibilmente appassionati. Si muovono in sintonia con gli animali e in perfetta simbiosi con un ambiente dove l’uomo da secoli ha lasciato la sua impronta, contribuendo a crearne la bellezza armonica: dai pascoli alle pozze di abbeverata ricchi di biodiversità; dalle recinzioni, ai cumuli di pietre, alle malghe sapientemente costruite; perfino i nomi attribuiti ad ogni montagna e ad ogni fiore, tutto comunica un’intensa relazione che non si è ancora interrotta e la presenza di questi giovani fa ben sperare una prospera prosecuzione.

Il valore dello Strachítunt è anche quello di poter dare speranza a questo sogno fatto di pascoli e di buonissimo latte e di giovani che seguono le loro passioni.

Testo e interviste realizzati da Luca Bassi