Stagionatura

Il segreto per invecchiare bene

Il disciplinare consente un minimo di stagionatura di 75 giorni, anche se per gli intenditori il tempo di conservazione ottimale è attorno ai 3 mesi (durante il quale si svilupperanno al meglio le caratteristiche muffe). In questo periodo le forme vengono forate manualmente, sia sullo scalzo sia sulle due facce, con un ago di rame. Questa procedura consente all’aria di entrare nel formaggio e di creare le muffe dove le due diverse paste non si sono amalgamate; infatti le due cagliate, quella serale e quella del mattino, essendo caratterizzate da acidificazioni e consistenze diverse, non si amalgamano bene tra loro e lasciano degli spazi che, in seguito alla foratura, si riempiono d’aria. Proprio da qui inizia a svilupparsi naturalmente l’erborinatura.

I formaggi vengono fatti stagionare in cantine completamente interrate e in cemento, per ricreare le circostanze naturali delle vecchie grotte di stagionatura.